Те, подправките присъстват в нашето ежедневие през целия ни живот. Без тях храната ни няма да има този вълшебен вкус, заради който ни става любима. Всички ние добре познаваме местните подправки, които се влагат в традиционната българска кухня.
Има хора, които употребяват и други, по-екзотични подправки. С тях менюто става по-разнообразно и интересно. Майсторите в кухнята ги използват успешно, защото ги познават и знаят как, колко и къде да ги добавят.
Но доста често това остава тяхна тайна и малцина са избраните да я научат.
Подправка е растение или части от него със силен аромат или вкус, използвано в малки количества за овкусяване, оцветяване или консервиране в хранителни продукти.
Тя, поначало, има ниска хранителна стойност, но много често съдържа високи концентрации на ценни витамини и вещества, които укрепват нашето здраве.
Някои от тези ароматни растения се използват и в парфюмерийната или козметичната индустрия, други – в медицината. Ние самите можем да си приготвяме в домашни условия маски за лице, кремове и ароматни смеси, стига да знаем как. Това, освен че е забавно, е и много здравословно, защото приготвеното от нас съдържа единствено природни съставки.
Българската дума „подправка“ произлиза от глагола “подправям”, т. е. подобрявам, разнообразявам вкуса. Английското „spice“ и руското „специя“ произлизат от латинското словосъчетание „species aromatacea„, което означава буквално “ароматичен вид”
“Приятели на медиците и похвала за готвачите” – така са наречени подправките в класификатора за тях, съставен по поръчение на Карл Велики.
Като подправка се използват една или всички части на растението. Например: подправка е плодът на бахара, черния пипер, индийското орехче. На канелата – това е нейната кора.
На анасона, кимиона, кардамона, кориандъра, кима, чимена, синапа, мака и сусама се използват семената. На чесъна и лука – грудките, а на джинджифила, куркумата и хряна – подправка е техният корен.
Има и екзотични подправки, които се добиват от тичинките и цветните пъпки на растението. Такива са карамфилът и най-скъпата в света подправка – шафран. Други пък, се получават от изсушените плодове на растенията – напр. червеният пипер и чилито.
Природата е невероятно щедра за някои растения, които са толкова полезни като подправки, че хората използват всичките им части – босилек, майорана, риган, магданоз, салвия, чубрица, мащерка, естрагон. Тези подправки се наричат още “ароматични треви” или “билки“.
Ароматичните треви” се използват както в прясно, така и в изсушено състояние. Те се изсушават – най-често разстлани на слънце, но в последно време и в специални съоръжения с топъл въздух.
Това става на или близо до мястото на беритбата им, защото изсушените подправки са по- удобни за транпортиране.
Някои страни, като Индия и Китай развиват тази дейност в индустриални мащаби.
Изсушените подправки се използват както цели, така и млени: черен пипер, канела и т. н. Ние препоръчваме да си купувате предимно цели подправки и такива, които се смилат непосредствено преди употребата им.
Причината е, че при продължително съхранение на смлени подправки се губи голяма част от ароматичните вещества.
Освен единични подправки, в кулинарията се използват и подправни смеси. У нас най-известно е кърито, което всъщност е смес от много подправки – понякога над 12 на брой. В чуждестранните кухни се употребява изключително разнообразие от подправни смеси: пет подправки в Китай, буке гарни и “треви от Прованса” – във Франция, бербере в Етиопия, махлеб в арабската кухня.
В други публикации ще ви разкажем за най-интересните смеси, как се правят и в какви ястия се добавят.
Знаем, че специфичните аромат и вкус на подправките се дължат на съдържащите се в тях етерични масла.
При екстрактите от подправки етеричните масла се извличат от растението или от неговите части чрез студено пресоване или чрез дестилация с пара. Това не е лек процес, не може да се изпълнява в домашни условия, но пък резултатът от него е изключително ценен.
Използването на екстракти от подправки има огромни предимства – вкусът и ароматът винаги са с еднакво качество и интензитет, по-трайни са, а замърсителите (прашинки, твърди примеси) в целите или смлени подправки са елиминирани изцяло.
SPICES, HERBS and FOOD. QualisAltera.
Ако ви харесва статията, споделете я
2020, Всички права запазени. Проект на QualisAltera
